BAB
I. Pendahuluan
Latar
belakang masalah
Berdasarkan
banyaknya telur asin yang beredar di masyarakat maka kami
berkeinginan untuk membuktikan dan mempraktekkan cara pembuatan telur
asin yang benar dan ingin Mengetahui seluk beluk tentang telur asin
serta kadar gizi yang terdapat di dalam telur asin yang terjual di
pasaran. Maka dengan penelitian yang kami lakukan kami berharap agar
dengan penelitian ini dapat membuktikan seberapa bessar kabar gizi
dan apa pengaruhnya terhadap kesehatan manusia.
Rumusan
masalah
Bagaimana
pembuatan telur asin yang benar dan baik?
Seberapa
banyak kadar gizi yang terdapat dalam telur asin?
Berapa
lama pengasinan yang terjadi dalam pembuatan telur asin?
Tujuan
penelitian
Ingin
mengetehui cara pembuatan telur asin yang benar
Ingin
mengetahui nilai gizi pada telur asin
Ingin
mengetahui proses terjadinya pengasinan pada telur asin
BAB
II. Bahan dan metode kerja
Bahan
telur asin :
Alat :
Metode
kerja :
Pilih telur yang bermutu baik / tidak retak atau busuk
Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran batu bata dan garam
secukupnya.
Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan
tercampur rata.
Bungkus telur dengan adonan satu persatu
secara merata disekeliling permukaan telur.
Simpan telur dalam ember plastik selama 15 – 20 hari. Usahakan
agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka
Setelah
selesai bersihkan telur dari adonan
Rebus
telur sampai matang
Telur
asin siap disajikan.
BAB
III. Hasil dan analisa / pembahasan
Perbandingan Komposisi Gizi Telur
Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan
telur ayam. Telur itik mempunyai bau amis yang tajam sehingga
penggunaannya dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain
baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori kulit
yang lebih besar sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur
asin. Kandungan kalori telur itik lebih rendah dibandingkan dengan
telur ayam, secara umum nilai gizinya juga lebih tinggi dibandingkan
dengan telur ayam. Perbandingan nilai gizi telur itik dan telur ayam
dapat dilihat dalam tabel di halaman berikut ini.
Tabel perbandingan komposisi
telur:
|
Kalori (kal.)
|
162
|
183
|
195
|
Protein (g)
|
12,8
|
13,1
|
13,6
|
Lemak (g)
|
11,5
|
14,3
|
13,6
|
Karbohidrat (g)
|
0,7
|
0,8
|
1,4
|
Kalsium (mg)
|
54
|
56
|
120
|
Fosfor (mg)
|
180
|
175
|
157
|
Besi (mg)
|
2,7
|
2,8
|
1,8
|
Vitamin A (S.I.)
|
900
|
1230
|
841
|
Vitamin B1 (mg)
|
0,10
|
0,18
|
0,28
|
Vitamin C (mg)
|
0
|
0
|
0
|
Air (g)
|
74,0
|
70,8
|
66,5
|
b.d.c.
|
90
|
90
|
83
|
Sumber:
Anonim 3, 1996
Dalam
proses pembuatannya telur asin memiliki unsur seni, dalam hal nilai
gizi telur asin adalah gudangnya..
Orang
dewasa dan anak-anak banyak yang menggemari makanan khas Indonesia
ini. Mereka mengonsumsi telur asin baik sebagai lauk makanan maupun
pelengkap masakan utama. Rasanya yang khas membuatnya diminati banyak
orang. Dan memang selain rasanya yang lezat, telur asin mengandung
zat-zat gizi yang mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Telur yang
sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik. Namun
karena baunya yang amis, telur itik jarang digunakan dibandingkan
telur ayam. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena
pertimbangan bau amis.
Sebagai
usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur
asin. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit
telur yang lebih besar, tidak seperti telur ayam. Pori-pori ini
menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi
ke dalam telur itik. Pengasinan telur juga bertujuan untuk
mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas.
Awet dan
membunuh bakteri
Menurut Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS, ada
dua cara untuk mengasinkan telur itik. Pertama dengan merendamnya
dalam larutan garam. Awalnya, kulit telur diamplas supaya
pori-porinya lebih terbuka. Setelah itu direndam dalam larutan garam
3-7 hari tergantung keasinan yang dikehendaki. Namun, proses ini
memiliki kelemahan, telur hanya berasa asin, tetapi kurang baik
keawetannya.
Cara kedua
lebih baik, yaitu dengan menggunakan media garam. Cara ini akan
menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus. “Media
garam ini adalah campuran garam, abu gosok, serbuk bata merah dan
kadang dicampur sedikit kapur, lalu diberi air. Selanjutnya adonan
ini dicampur, dan digunakan untuk membungkus telur dan disimpan di
dalam guci, didiamkan seminggu,” papar Prof. Made.
Garam
memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai
bahan pengawet, karena menyerap air dalam telur. “Prinsip
pengawetan adalah makin tinggi kadar air, makin tidak awet. Makin
rendah air, makin awet. Itulah sebabnya ikan asin akan lebih awet
dibanding ikan segar karena sudah digarami,” jelas Prof. Made dari
Institut Pertanian Bogor ini.
Begitu juga
dengan telur itik yang diasinkan, ada proses keluar masuk air dan
garam pada telur. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju
ke putih telur, lalu ke kuning telur. Selanjutnya, garam akan menarik
air yang dikandung telur. Ditambah lagi, ion chlor yang ada di dalam
garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam
telur. Hasilnya, telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati.
“Sebenarnya,
telur pada dasarnya steril, yang tidak steril adalah kulit telurnya.
Begitu keluar dari kloaka unggas, telur masih steril. Namun kontak
dengan kotoran akan membuat kulit telur terkontaminasi bakteri,”
jelas pria kelahiran Singaraja Bali, 42 tahun yang lalu ini. Itulah
sebabnya, sangat dianjurkan sebelum menyimpan telur di lemari
pendingin, kulit telur dibersihkan lebih dulu.
Tetap penuh
gizi
Telur memiliki beberapa keunggulan, seperti mengandung
semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna,
menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh, dan dapat diolah menjadi
berbagai makanan. Proses pengolahan, pada dasarnya memiliki efek
menguntungkan dan efek merugikan. Sehingga pengolahan ini dilakukan
dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi, tapi juga memberi cita
rasa yang baik.
Menurut
Prof. Made yang meraih gelar Doktor dari Tokyo University of
Agriculture Japan – Jepang ini, di dalam telur asin biasanya
kandungan kalsiumnya bertambah. Karena dalam proses pembuatannya,
telur asin ini menggunakan media abu dan kapur. “Abu dan kapur
merupakan sumber kalsium. Ketika garam masuk ke dalam telur, kalsium
pun ikut masuk menembus putih telur dan kuning telur secara
perlahan,” ujarnya.
Di dalam
telur itik, protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17
persen, dan pada putih telur 11 persen. Protein telur ini mengandung
asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah
dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang,
sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang
rusak.
Begitu juga
dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik
terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari
trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai
sumber energi. “Apalagi, lemak dalam telur tergabung dengan air
sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dan lanjut
usia,” ujar Prof. Made.
Selain itu,
telur terutama bagian kuningnya mengandung hampir semua vitamin,
kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin
D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Mineral penting
juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi, fosfor,
kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng,
klorida, dan sulfur.
Namun, ada
beberapa vitamin memang turun setelah diasinkan. “Contohnya vitamin
A yang terdapat dalam kuning telur,” ujar Prof. Made. Kandungan
vitamin ini turun karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman.
Vitamin memiliki sifat tertentu, seperti tidak boleh terkena panas,
tidak boleh kena udara, tidak boleh berada dalam suasana yang terlalu
asam, terlalu basa, dan sebagainya.
“Nah,
dalam proses pengasinan ini, garam membuat suasana yang tidak cocok
dengan vitamin A, sehingga kandungannya turun,” jelas Prof. Made.
Vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap garam jika garamnya
terlalu tinggi. Namun, di samping semua itu, dibanding telur itik
segarnya, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat
proses pengasinan.
Jangan
kolesterol fobia
Kandungan
kolesterol dalam telur seringkali ditakuti oleh banyak orang.
“Katanya, telur itik itu kolesterolnya menakutkan,” ujar staf
pengajar dan kepala laboratorium biokimia pangan dan gizi IPB ini.
Padahal pada dasarnya, kadar kolesterol telur itik dan telur ayam
sama saja. Kandungan kolesterol dalam telur sekitar 200 mg per butir,
sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 mg per
hari.
Mitos yang
berkembang dan ditakuti oleh banyak orang, telur sering dikaitkan
dengan kolesterol dan penyakit jantung. Padahal kolesterol lebih
terpengaruh oleh pola makan sehari-hari, bukan jenis makanan
tertentu. “Dengan perbandingan kandungan kolesterol telur dan
kebutuhan kolesterol tubuh kita per hari, jika kondisi kolesterol
kita normal, makan telur asin pun tidak masalah,” jelasnya.
Ditambahkan
Prof. Made, jangan sampai orang fobia terhadap kolesterol sehingga
fobia juga terhadap telur. Kolesterol diperlukan dalam metabolisme
tubuh. Kegunaannya pun banyak, seperti membentuk garam empedu untuk
pencernaan lemak yang berasal dari makanan, sebagai komponen dalam
otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin.
Kolesterol
juga dibutuhkan untuk pembentukan hormon steroid yaitu progesteron,
estrogen, testosteron, dan kortison. Hormon ini berfungsi untuk
mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Jika kolesterol kurang,
dapat mengganggu kesuburan dan menyebabkan kemandulan pada pria
maupun wanita.
“Jangan
melarang anak-anak makan telur karena mereka butuh kolesterol untuk
kecerdasan,” tegas Prof. Made. Selain itu, menurut Prof. Made,
tidak ada publikasi ilmiah yang menyebutkan bahwa telur menyebabkan
penyakit jantung. Penyakit jantung koroner lebih disebabkan oleh
gangguan metabolisme lemak dalam tubuh.
Yang perlu
diwaspadai adalah kadar garam yang cukup tinggi dalam telur asin.
Sehingga konsumsi garam yang berlebihan terus menerus, dapat
berdampak buruk bagi tekanan darah dan menimbulkan hipertensi. “Yang
harus waspada adalah orang-orang yang sudah memiliki indikasi
kolesterol tinggi, juga memiliki gejala hipertensi,” jelas Prof.
Made.
Namun, bagi yang tidak berkolesterol tinggi, mengonsumsi telur banyak
manfaatnya karena kandungan gizinya yang lengkap. “Buktinya, telur
diberi suhu 37 derajat Celcius, akan menetas. Ini bukti bahwa di
dalam telur terkandung nutrisi yang lengkap sehingga memungkinkan
telur menetas,” tambahnya.
Unsur
seni
Alasan disebutnya telur asin sebagai seni, menurut Prof.
Made, karena dibanding dengan faktor kesehatan, telur asin lebih
dibuat untuk keragaman makanan. Sehingga tujuannya adalah seni, dan
ternyata seni ini penuh akan gizi.
Telur asin
yang enak dan bagus adalah jika dibelah ada bagian minyak di dekat
kulitnya. Kuning telur berwarna bagus, kuning terang agak kemerahan.
Putih telurnya pun berwarna putih kekuningan. “Sering putih telur
berwarna putih kebiruan. Itu tandanya komposisi adonannya tidak
tepat,” ujarnya.
Telur asin
yang bagus jika kuning telurnya di tengah, bukan di pinggir.
Sebenarnya, ini pengaruh dari umur telur. Kalau telur yang baru
dipakai, cenderung kuning telurnya di tengah. Jika telur lama,
pori-pori akan membuat air masuk sehingga udara pun banyak yang
masuk, kantung udara pun membesar, sehingga posisi kuning telur
bergeser ke pinggir.
Indikasi
lainnya, telur asin yang bagus di pinggir kuning telurnya terdapat
warna kebiruan. Minyaknya ada di bagian luar telur, sehingga ketika
telur dilepaskan dari kulitnya, tidak lengket. Selain tujuan seni,
telur asin juga dibuat untuk tujuan pengawetan.
Kualitas
telur asin yang baik, ditandai dengan putih telurnya yang berwarna
putih cerah dengan tekstur lembut. Tingkat keasinannya meskipun
tinggi masih bisa ditolerir oleh lidah. Bagian kuningnya berwarna
kuning tua bertekstur seperti pasir (jawa = masir) dan tetap padat
namun lunak. Rasa asinnya sedang. Aroma bagian putih maupun kuningnya
segar khas telur asin. Rasanya sangat lezat.
Bahan
untuk mengasin telur adalah tanah liat, abu sekam atau tumbukan
(bubuk) batubata dan garam. Garam yang digunakan tidak boleh garam
dapur (garam bata maupun kristal halus = garam meja). Sebab garam
demikian sudah diberi yodium untuk mencegah penyakit gondok
(pembengkakan kelenjar gondok di bagian leher) akibat kekurangan zat
yodium dalam air minum. Yodium dalam garam ini akan membuat kuning
telur yang diasin bukan berwarna kuning, melainkan biru keabu-abuan.
Hingga garam untuk mengasin telur haruslah garam krosok, berupa
kristal kasar yang langsung berasal dari ladang garam hingga belum
ditambah yodium oleh industri garam dapur maupun garam meja.
BAB
IV. Kesimpulan dan saran
Kesmpulan
Berdasarkan
pengamatan yang telah kami lakukan mengenai cara pembuatan telur
asin, kami dapat menyimpulkan bahwa kadar gizi yang terdapat dalam
telur asin lebih baik dari pada kadar gizi yang terdapat dalam telur
biasa. Lama penyimpanan agar telur berpengaruh terhadap kadar
keasinan telur yang akan dibuat, dan lama pengasinan telur berkisar
15-20 hari.
Saran
Dalam
pembuatan telur asin hendaknya pemilihan telur diperhatikan.
Dalam
pembuatan telur asin hendaknya perbandingan antara garam, batu bata,
dan air perlu diperhatikan